Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Классификация.

Соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой. Соусы, приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого до сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого).

Соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах.

Соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.

Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.

Кроме того, соусы имеют разное назначение в зависимости от того, к каким блюдам они подаются: птице, рыбе, мясу, овощам, макаронам, салатам (заправкам), крупяным или сладким блюдам.  

По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.